烂腌菜,这号称天下第一鲜的烂腌菜!
它精选皖南高杆白菜,深秋时节,从地里砍回,摊在屋外晒去水分,晒至柔软,挑到河边,用冻的通红的手,逐棵洗净,凉去明水,揉去表水,码进水缸,撒盐踩实,再码一层,撒盐踩实,再码一层,直至满缸,用祖上传下的黑石压紧。
盐多则咸,盐少则败,撒盐是家庭主妇代代相传的手工。脚法则是一个男人在村庄安身立命的资本,踩得一缸好菜,在村里倍受尊崇。
腊月中,年猪杀后,猪肉炖腌菜是广德乡村最受欢迎的家常盛筵,炭火炉小火慢慢炖着,猪肉的荤油将腌菜的汁水逐渐炖出,肥肉有了腌菜的滋味,腌菜也有了猪油的清香,洒上一棵切成小段的蒜苗,满屋浓香扑鼻而来,日常三餐,客来人往,大桌小桌,都上得了台面。
开过年,春天无声无息的转瞬而至,缸内的腌菜因为温度骤然升高而发酵,卤水未能淹没的腌菜会变质腐烂,影响整缸腌菜的质量和口感。
家庭主妇趁天气晴朗,把尚能整棵拿起的腌菜拧干卤水,放入养水坛里,整齐的码好。养水坛因为坛口储存了足量的水,阻隔了与外面空气的交流,阻断了蚊蝇的繁殖,有效减少了春天空气中病菌,腌菜由本身自带的细菌进行腐烂。
一两个月之后,腌菜颜色依然,看上去整棵外形仍在,可是用手指轻轻一触,皆化作泥土一般的烂腌菜。
上好的烂腌菜,色泽金黄,外观整齐,盛在盘里,加糖,姜,干椒,菜油,饭锅里蒸出来,味道鲜美,入口即化,堪称江南农家美食中最具代表性的腌制蔬菜。
烂腌菜的储存运输当前仍是难题,大规模产业化生产销售无法实现,所以远道来客到了广德,只要听当地人介绍过,无不争相品尝这有着“天下第一鲜”美名的烂腌菜,悠远独绝的滋味。